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기획/특집 |
집나간 며느리도 먹으로 온다는 전어 조희숙 |
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경골어류 청어목 청어과의 바닷물고기. 몸길이 15∼31cm. 등쪽 암청색, 배쪽 은백색. 동중국해, 일본 중부 이남, 한국 남해에 분포되어 있다.
옛 문헌에는 전어(箭魚)로도 표기하였다. 《자산어보》에는 ‘기름이 많고 달콤하다.’라고 기록하고 있다. 강릉에서는 새갈치, 전라도에서는 되미, 뒤애미, 엽삭, 경상도에서는 전애라고 불린다. 크기에 따라 큰 것은 대전어, 중간 크기의 것은 엿사리라고 하며, 강원도에서는 작은 것을 전어사리라 부른다.
몸길이는 15∼31cm이다. 몸의 등쪽은 암청색, 배쪽은 은백색을 띠며, 등쪽의 비늘에는 가운데에 각각 1개의 검은색 점이 있어 마치 세로줄이 있는 것처럼 보인다. 눈은 지방질로 되어 있는 기름눈까풀이 덮고 있지만, 동공 부분에는 홈이 있어 밖으로 드러나 있다. 몸은 비교적 큰 둥근비늘로 덮여 있으며, 배쪽 정중선을 따라 수십 개의 날카롭고 강한 모비늘이 나 있다.
수심 30m 이내의 연안에 주로 서식한다. 6∼9월에는 만 밖으로 나갔다가 가을이면 다시 만 안으로 들어온다. 남쪽에서 겨울을 나고, 4∼6월에 난류를 타고 북상하여 강 하구에서 알을 낳는다. 산란기는 3∼8월로 긴 편이며, 4∼5월에 가장 성하다. 작은 동물성, 식물성플라크톤과 바닥의 유기물을 개흙과 함께 먹는다.
그물로 고기떼 둘러싼 후 배를 방망이로 두들기거나 돌이나 장대로 위협하여 놀란 고기들이 그물코에 꽂히게 하여 잡거나, 함정그물로 고기떼가 지나가는 통로를 막아 고기떼를 가둘 수 있는 그물 쪽으로 유도하여 살아 있는 채로 잡기도 한다. 가을에 주로 잡으며, 맛도 가을에 가장 좋다.
뼈째로 썰어서 회로 먹거나, 소금구이, 무침 등으로 먹는다. 젓갈을 담그기도 하는데, 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓, 혹은 뒈미젓, 내장만을 모아 담근 것은 전어 속젓이라 한다. 내장 중에서도 위만을 모아 담은 것은 전어 밤젓 또는 돔배젓이라 하며, 양이 많지 않아 귀한 젓갈에 속한다. 호남지방에서는 전어 깍두기를 담가 먹기도 한다.
전어구이
서유구의 <임원경제지>에는 '가을전어 대가리엔 참깨가 서말'이라고 기록되어 있다고 한다.
전어는 활어로 사는 생선으로 마트에서는 사기 어려운 생선이라 수산시장에 다녀왔다.
1Kg에 2,5000원..500g에 13000원을 주고 샀다. 열 서너마리가 되었다.
남들은 다들 횟감으로 손질해 가는데, 지난번의 구이 맛을 잊을 수 없어 구이용으로 샀다.
전어를 사면서 내장과 머리를 손실해 구이용으로 해 달라고 하였더니 전어는 머리, 내장이 맛있어서 하나도 버릴게 없다고한다. 하지만 아직 내장이나 머리는 잘 못먹는 지라 우선 내장이라도 정리해 달라고 하였다.
전어를 먹을때는 머리부터 먹고 살을 베어 내리면서 먹어야 한다고 알려 주었다.
기름이 많아서 일까? 노릇하게 구워진 전어는 약간 태운듯이 구우면 기름에 튀겨진 듯 아삭한 맛과 연하게 구워진 부분은 살이 부드럽다.
고추장 양념과 간장을 살짝 섞어 찍어 먹으니 정말 맛있었다.
오늘 저녁에도 전어 구이를 해 먹을까?
전어 [ 錢魚, dotted gizzard shad ]
청어목 청어과의 바닷물고기이다. 맛이 좋고 많이 잡히기 때문에 중요한 수산 자원이다. 가을에 특히 맛이 좋으며, 구이, 뼈회, 젓갈이 유명하다.
가을철 풍부한 영향을 가진 낙지
두족류에 속한다. 한자어로는 석거(石距)라고 하며, 장어(章魚)·낙제(絡蹄)라고도 쓴다. 《자산어보(玆山魚譜)》에 보면, 맛이 달콤하고 회·국·포를 만들기 좋다고 했으며, 《동의보감(東醫寶鑑)》에 성(性)이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다고 했다.
몸길이 70cm, 외투막 길이 8cm이다. 몸은 가늘고 길며 외투막 길이에 비해 팔이 긴데, 특히 첫번째 팔이 길고 굵으며 수컷의 세번째 팔은 혀 모양으로 교접완이다. 몸은 몸통·머리·팔로 되어 있고 머리처럼 보이는 몸통은 달걀 모양으로 심장·간·위·장·아가미·생식기가 들어 있다.
몸통과 팔 사이에 있는 머리에 뇌가 있으며 좌우 1쌍의 눈이 붙어 있다. 머리에 붙어 있는 입처럼 보이는 깔때기로 물을 빨아들이면서 호흡한다. 8개의 팔은 머리에 붙어 있고 1∼2줄의 흡반이 있어 바위에 붙거나 갑각류나 조개를 잡아먹을 때 쓴다. 입은 팔 가운데 붙어 있는데, 날카로운 턱판이 있으며 그 속에 치설이 있다.
연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 얕은 바다의 돌틈이나 진흙 속에 굴을 파고 산다. 바위 틈이나 진흙에 판 굴 속에 있다가 팔을 밖으로 내어 먹이를 잡아먹는다. 간의 뒤쪽에는 먹물주머니가 있어 쫓기거나 위급할 때 먹물을 내어 주위의 물을 물들임으로써 자신을 적으로부터 보호한다. 산란기는 5∼6월이며 팔 안쪽에 알을 낳는다. 식용하며, 주낙의 미끼로 많이 쓴다. 한국(전라남·북도 해안)·일본·중국 등지에 분포한다.
우리 조상들은 일찍부터 낙지의 풍부한 영양에 주목한 모양이다. 바닷가 어민들은 낙지를 ‘뻘속의 산삼’이라고 불렀고,다산 정약용의 형인 정약전은 그의 책 ‘자산어보’에서 ‘말라빠진 소에게 낙지 서너마리만 먹여도 벌떡 일어난다’고 적었다.
실제로 낙지는 단백질과 무기질이 다량 함유돼 쇠고기와 비교해도 영양가가 떨어지지 않는 바다의 스태미너 식품이다. 특히 드링크제에 들어가는 강장효과가 뛰어난 타우린 성분이 많다.
낙지는 찬바람 부는 9∼10월이 제철이다. ‘오뉴월 낙지는 개도 안먹는다’는 속담이 있는데,낙지가 이 때 산란기를 맞기 때문에 영양가가 없기도 하거니와 산란 전의 포획을 방지하려는 선조들의 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.
가을에 만나는 머루
머루에는 왕머루, 섬머루, 새머루 등의 품종이 있으며, 한국의 주산지는 경기도 파주, 강화, 강원도 평창, 고성, 전북 무주, 경북 봉화, 울진, 경남 함양, 산청 등이다.
머루는 약 80%가 수분이고, 조단백질 0.87-1.00%, 조지방 0.25-0.60%, 환원당 11.95-19.00%다.
머루 함유물 중 항암성과 관련있는 성분으로는 레스베라톨을 비롯해 폴리페놀, 카테친 그리고 레스베라톨 4분자가 모인 사량체인 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 있다.
이 성분들의 함량은 품종이나 지역에 따라 차이가 있겠지만, 카테친은 약 50 mg/kg, 폴리페놀은 약 150 ㎍/㎖(착즙액), 레스베라톨은 약 60 ㎍/g(과피. 일반포도보다 10배 이상 함유)이며 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등(뿌리)이 다량 함유되어 있다.
특히 레스베라톨은 머루뿐만 아니라 오디, 땅콩 등 최소 72종 이상의 식물체에 함유된 항암 및 심혈관 질환 예방에 뛰어난 기능성 물질이다.
적포도주를 많이 마시는 프랑스 및 그리스 지방 사람들의 심혈관계 사망률이 낮은 이유가 포도에 함유된 성분인 레스베라톨 때문이라는 '프렌치 패러독스'가 알려지면서 레스베라톨에 대한 연구도 활발히 이루어졌다.
레스베라톨은 강력한 항 발암 작용이 있다.
암화는 3단계를 거쳐 일어나는데, 레스베라톨은 암화의 3단계 모두에 작용한다.
즉, 암 개시를 촉진하는 단계 I 효소인 CYP450를 저해하여 암 개시를 억제한다.
해독화와 관련된 단계 Ⅱ 효소인 쿠논환원효소를 유도하여 DNA 변이를 억제하며,활성산소 소거에 의해 DNA 손상을 억제한다.
암촉진단계에서는 사이크로옥시게나제-2, 유도형 산화질소 합성효소 (iNOS) 및 단백질인산화효소 등을 저해하며, 암 진행단계에서는 미분화된 암세포의 분화를 유도하고, 암세포의 세포주기 저해 및 세포 사멸을 유도한다.
실제로 암 유발 동물 모델에서도 레스베라톨의 암 발생억제 효과가 입증되어 암예방제로서의 가능성을 제시하였다.
이와 같은 화학적 및 기능적 특성 성분을 함유하고 있는 머루는 주로 포도와 같이 생과나 열매를 착즙한 주스(신맛이 강함), 또는 주스를 발효시킨 와인의 형태로 섭취한다.
뿌리는 한약재로 이용되고 있고, 민간처방으로 잎 추출물은 구토와 설사, 동상, 빈혈 치료에 사용된다.
가을에 먹을 수 있는 은행
은행의 원산지인 중국에서는 공손수(公孫樹)라고 한다. 열매가 맺기까지 수십년이 걸릭 때문에 할아버지가 심으면 손자가 그 열매를 먹게 된다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 은행은 중국을 비롯하여 한국과 일본 등지에 주로 분포되어 있는데, 잎이 부채꼴 모양이고 오리발 같기도 하여 압각수(鴨脚樹) 라고도 한다.
은행나무는 암수가 따로 있는 자웅 이주이며, 5월에 꽃이 피고 열매는 10 월에 익는다. 암.녀간의 다정함을 표현하기 위해 은행나무도 마주 보아야 열매가 연다고 말한다.
오래된 절간에서 수백년 묵은 큰 은행나무를 흔히 보는 수가 있다. 은행나무가 수명이 길기 때문에 은행은 장수를 돕는 식품으로 생각되고 있으며, 여러 가지 병을 치료하는데 이용되어 왔다.
은행의 열매는 고약한 냄새가 나는 외종피에 싸여 있고 속에 단단한 껍질이 있다. 그 껍질 때문에 오래 저장할 수 있고 그 안에 배유(胚乳) 부분을 먹는다. 사람에 따라서는 은행 열매의 외종피가 피부에 닿으면 옷이 오르는데 일종의 알러지 증세이다.
가을에 먹고 싶은 밤
한국에서 재배하는 품종은 재래종 가운데 우량종과 일본밤을 개량한 품종이다. 한국밤은 서양밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수한 종으로 꼽힌다. 주로 중·남부지방에서 생산하며 연간 생산량은 약 10만t 정도이다. 충청남도 공주, 경상남도 산청·하동·함양, 전라남도 광양·보성 등이 주요 산지이고 8월 하순∼10월 중순에 수확한다.
탄수화물·단백질·기타지방·칼슘·비타민(A·B·C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복·감기예방 등에 효능이 있으며 생밤은 비타민 C 성분이 알코올의 산화를 도와 주어 술안주로 좋다. 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.
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