식품의약품안전청(청장 이희성)은 등푸른 생선(붉은살 어류)에 대한 안전관리를 더욱 강화하고자 히스타민 기준을 마련한다는 내용을 담은 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정고시(안)을 10월 12일자로 행정예고한다고 밝혔다.

히스타민은 단백질 분해로 생성되는 물질로 섭취 시 장내 효소에 의해 제거되지만 과량 섭취 시 신경독성이나 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발한다. 등푸른 생선을 상온에 방치해서 단순 가공하거나 구매 후 소비자의 부주의한 취급으로 인해 생성될 수 있다.

이번 개정 내용은 어육살, 필렛 등과 같이 단순 처리(냉동, 염장, 통조림, 건조/절단)된 등푸른 생선의 히스타민 기준을 200mg/kg이하로 설정한다는 것이다. 적용 대상 등푸른 생선은 고등어, 참치, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리 등이다.

식약청은 등푸른 생선을 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 양의 히스타민이 생성(평균 200~300mg/kg)될 수 있고, 한 번 생성된 히스타민은 가열조리에도 파괴되지 않으므로 소비자들의 각별한 주의가 필요하다고 당부하였다.

등푸른 생선을 구입한 후에는 바로 냉장 또는 냉동보관하고, 냉동 저장 시에는 14일 이상 장기간 보존 시에도 섭취 가능하지만 냉장 보관된 생선은 7일 이내에 섭취하여야 안전하다. 간(염장) 고등어도 상온 보관하지 말고 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

식약청은 이번 히스타민 기준 설정을 통해 보다 안전한 수산물 관리 및 제외국과의 기준 조화에 도움을 줄 것으로 기대한다고 밝혔다.