유럽연합과 폴란드 육류생산근로자협회는 육류 품질을 좌우하는 주요 요인으로 축산 통제 시스템, 색상, 라벨링, 포장 방식, 4가지를 꼽았다.

육류 생산과 거래에 있어 품질은 다차원적인 개념 중 하나다. 먹거리인 만큼 안정성 및 건강에 직접적인 영향을 끼치고 있어 관련 기업과 축산 농가들은 최종 소비자들이 더욱 신뢰할 수 있고 가치 있는 제품을 제공받을 수 있도록 투자하고 있다. 유럽 육류 산업 역시 몇 백 년간 쌓아온 오랜 경험과 시스템을 통해 독특한 맛으로 발전시키고 다차원적인 품질에 대한 요구사항들을 만족시키고 있다.

품질 요인 중 가장 중요하게 꼽는 것은 안정성이다. 이를 위해 유럽 육류는 가장 엄격한 규제 시스템을 갖추고 모든 EU 국가에 적용하고 있다. 표준 독성 검사 및 기생충 여부는 물론, 광우병 발생 요인으로 알려진 프리온(Prion) 및 돈육의 다이옥신 여부를 통제하고 있다. 또한 거래되고 있는 모든 육류에는 원산지 정보를 표기해 '농장에서 식탁까지' 철저하게 관리하는 통합 시스템을 제공하고 있다.

품질의 또 다른 요소는 미적 요소이다. 최종 소비자가 육류 구매 과정에서 가장 큰 영향을 끼치는 것이 바로 육류 색상이다. 유럽 육류 소비자를 대상으로 한 설문조사에서 응답자의 45%가 육류 구매에 가장 영향을 끼치는 요인으로 색상을 선택했으며, 이어 향(27%)과 형태(14%)를 꼽았다.

색상 좋은 고품질 돈육을 위해서는 환경과 유전적 요소, 특히 도축 전후의 요인들이 무엇보다 중요하다. 사육종 선택과 같은 유전적 요소는 육류의 구성과 품질에 결정적인 영향을 끼치며, 사육 시스템, 가축 취급 조건, 주변 미세 기후와 같은 환경 요소는 육류의 품질을 형성하는데 중요한 역할을 한다.

이런 경향 및 특성을 밝히기 위한 노력은 품질 등급 분류 방법의 개발로 이어졌고 EU는 RFN(Reddish-Pink, Firm, Non-Exudative)라는 품질 인증을 도입했다. pH, 색상 및 질감을 기준으로 6개의 품질 등급으로 나누며, 붉은 색이 고르게 퍼져 있고, 씹는 질감이 우수하고, 육즙이 풍부한 것을 RFN으로 취급한다. 유럽에서는 RFN만 소비용 육류로 인정하고 있다.

또 다른 품질 요소로는 내구성, 포장 유형 및 라벨링과 같은 상업적 특성이다. 육류의 지속 가능성은 도축 및 가공 과정을 포함하는 환경 요인에 의해 주로 좌우되는데, 이러한 과정에서 유통 과정인 냉동망에서 저온을 일정하게 유지하는 것도 중요하다.

EU의 '농장에서 식탁까지' 규제 시스템에는 세부 안전 규정에 따라 육류의 보증 라벨과 마크에 육류의 종류, 원산지, 제조자, 가공, 포장 및 유통기한을 표기한다. 라벨은 식품 안전 제도의 중요한 요소이며, 이런 브랜드 가치들로 라벨 자체가 제품에 가치를 더한다.

또한 육류 포장 방식도 위생 규정에 따라 세부적으로 달라지며 커팅 및 포장은 냉동망의 안전한 보호 환경에서 실시해야 한다. 이를 위해 EU는 직원 교육 및 평가에 관심을 갖고 작업장과 장비의 설계 및 살균을 엄격히 관리 및 감시하도록 한다.

소비자의 관점에서는 지속적으로 고품질의 제품을 공급받기를 원한다. 또한 지속적인 육류를 공급해야 가축은 물론, 농가 생산자의 수도 안정적으로 유지된다. EU는 세계적인 돈육, 우육 생산지로 2010년 EU의 돈육 생산은 상승세를 유지하며 2200만 톤 이상을 달성했다.

EU의 농장 절반 이상이 도축용 가축을 사육하고 있으며 EU의 자체 육류 소비도 높아, 돈육의 연간 1인 소비량은 43 kg이며 우육은 20 kg에 달한다.

폴란드 육류생산자근로자협회(Union of Producers and Employers of Meat Industry, 이하 UPEMI)와 유럽연합, 폴란드가 공동으로 재정을 지원하는 이 캠페인을 통해 UPEMI는 적극적으로 세계 육류 산업 증진 활동에 참여할 예정이다. 이 캠페인은 한국을 포함해 미국, 베트남에서 동시에 진행하고 있다.